Roast Beef

¡Muy buenas noches!

¡Ay!
Empieza de nuevo la época más agitada del año para mí: trabajo, proyectos, ideas... todo de golpe, seguidito y de lo más 'apretao' (os prometo detalles de todo... pero a su debido tiempo =)

Me ha pasado la semana volando y entre una cosa y la otra no he podido postear todo lo que hubiera querido... y me doy cuenta de que puede que esta sea la tónica que tenga que seguir durante una temporada, porque... (lo siento, pero a partir de aquí ¡se trata ya de material clasificado! =)

 

Así que aprovechando que tengo un momento de respiro, voy a prepararme algo para beber y a relajarme un ratito hablando con vosotr@s de aquellas cosas que me apasionan ;)

 

Hace ya algunos días que me apetece comentaros una de mis recetas preferidas; una de esas que además de estar de '¡mmmmmmmmhh!' te saca de mil apuros gastronómicos; porque se convierte en un plato totalmente diferente en función de la guarnición, de la salsa, de la temperatura...

Me refiero al

Roast Beef

Yo lo he preparado como plato principal (con puré y salsa agridulce de frambuesa), en bocadillo (con salsa de mostaza inglesa, rúcula, parmesano y cebolla caramelizada...), en ensalada de canónigos y vinagreta de miel y mostaza... 

Y lo curioso es que no tengo la sensación de haber agotado las posibilidades culinarias partiendo del rosbif como ingrediente base ;)

Los ingredientes

Dos son las claves para asegurar el éxito de esta receta: la calidad de la carne y el tiempo de cocción. Del tiempo nos ocuparemos en el proceso; empecemos primero hablando del 'material' ;)

- La pieza de carne: para preparar un excelente 'roast beef' necesitamos una pieza de lomo de vacuno de la mejor calidad que podamos encontrar.

Personalmente no suelo usar buey en la preparación del rosbif, prefiero la suavidad de la ternera; pero me aseguro de que sea un animal joven (aproximadamente un año), hembra y que la pieza que voy a adquirir tenga un reposo mínimo de tres semanas (esto me ha costado años; pero a base de sobornos, promesas y aleteos de pestañas... ¡lo he conseguido! ;).

Tradicionalmente el 'roast beef' se prepara de la parte del lomo alto de vacuno... pero yo esa pieza la prefiero a la brasa o a la plancha; por lo que suelo comprar la parte del lomo bajo (para ser más exactos, la más cercana al solomillo), que no suele estar veteada de grasa y es mucho más compacta (pero esto va a gustos; he visto recetas que lo preparan con aguja o incluso con solomillo. A mí me gusta tomarlo bastante crudo, por lo que no doy tiempo al fundido de la grasa y por eso prefiero que la pieza tenga la menor cantidad de ella =).

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal gorda y pimienta negra en grano

- Las hierbas aromáticas (secas o frescas) que tenga ese momento a mano

- Bramante o hilo de bridar

¿Cómo lo preparo?

Tengo que empezar diciendo que no soy muy heterodoxa en el marinado del rosbif... sé que hay recetas que incluyen vinagre, vino blanco... etc.; incluso hay quien prescinde del marinado previo y lo prepara directamente;  pero bueno, esta que os voy a contar es la forma que mejor resultado me da a mí.  

- Vamos a ver, lo primero que hago es bridar la carne; mirad, Belén (de 'Cocinar Para Dos', clic aquí. Visita obligada si no la conocéis ;) lo explica estupendamente en este vídeo:

- A continuación, muelo la pimienta negra y froto la pieza de carne con ella y con la sal gorda.

- Luego voy con mi 'invento': hago un paquetito de papel de aluminio, pongo la pieza de carne dentro (como si quisiera hacer 'papillote', para que nos entendamos), le pongo las hierbas aromáticas (no me quedo corta ni en cantidad ni en variedad ;) y cubro con aceite de de oliva. Cierro el 'paquetito' y lo dejo reposar un mínimo de 12 horas.

- Transcurrido este tiempo, vamos con la cocción. Para empezar, debemos primero dorar completamente a fuego fuerte la pieza. Una vez hecho esto, la pasamos al horno y... aquí viene la parte complicada:

En teoría, para conseguir un asado de rosbif ideal la pieza no debería alcanzar nunca una temperatura interior de 60º; hay entendidos que opinan que la mejor manera de asarlo es haciendo un sellado primero a horno fuerte (210º durante 10 minutos) y luego una cocción a baja temperatura durante un período de dos o tres horas (por lo que deberíais haceros con un termómetro para ir controlando el interior... ;).

Esta sería la tabla de relación de temperatura interna - punto de cocción:

40ºC: Raw
45ºC: Bleu
50ºC: Rare
55ºC: Medium Rare
60ºC: Medium (USDA "rare")
65ºC: Medium well (USDA "medium rare")
70ºC: Well (USDA "medium")
75ºC: USDA "well"

Se trataría de conseguir un resultado rojo pero asado, no crudo; que haya consumido sus propios jugos y disuelto la grasa... pero ya os digo que yo adoro las carnes rojas muy (pero que muy) poco hechas; por lo que tiendo a reducir descaradamente el tiempo de cocción y a subir la temperatura del horno si me encuentro entre 'los que van a devorar' =)

Yo suelo asar durante unos diez minutos a 210º (horno precalentado) y luego cuento aproximadamente 10 minutos por kilo de carne a 200º.

Un truco que podéis utilizar es pinchar la pieza y fijaros en el líquido que suelta: si es rosado estará más crudo y si, en cambio, sale transparente; estará ya más hecho ;)

Uf, ¡menudo discurso el de hoy!

¡... y yo que quería contaros también sobre salsas y guarniciones ;)!

Mejor lo dejamos para otro día, ¿os parece =)?

No quiero terminar este post sin agradeceros la estupenda acogida que ha tenido el primer sorteo que hemos celebrado en 'more than Chic' =) 
A partir de hoy queda cerrada la lista de participantes y ahora ya sólo me queda desearos...

¡mucha suerte a tod@s!

Pasad un fin de semana de lujo ;)

El lunes... más =)

Besos,

Ingrid

*Imágenes Pinterest & Google