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viernes, 27 de abril de 2012

Recetas básicas: Crema (pastelera, inglesa... y otras variantes ;)

¡Hola chic@s, buenas noches!:

El otro día me apetecía hacer (que no comer; bueno, comer también -para qué nos vamos a engañar-, pero como estoy como suelo estar siempre yo en esta época del año, es decir, con Dukan por dios y la proteína por mandamiento...) algo de dulce con lo que tuviera por casa.

Fui a echar un vistazo a la nevera, a ver por dónde aparecía la inspiración y vi que la cosa no estaba muy airosa: salvado de trigo y avena, variedad de lácteos desnatados, salmón ahumado en cantidades industriales... vamos, nada con lo que poder subliminar las ganas de pecar y olvidar el virtuosismo calórico.

Pero tenía huevos. Sí. Y azúcar. Y almidón de maíz (es lo que tiene estar afiliada al partido dukaniano ;)
Y también tenía...
leche =)

Así que lo vi claro... con unas fresas resignadas al olvido, el azúcar, los huevos, la leche y unas galletas digestive que tenía rondando por allí prepararía unos socorridos vasitos de fresas y crema pastelera (no hice foto, perdonad; ocurrió que lo viví más como terapia para olvidar que como receta para comentar... ;)

Porque en realidad, una de las cosas más sencillas y más agradecidas de realizar en repostería es, sin lugar a dudas,

la crema

En función de los ingredientes, el espesor, el aroma y la cocción tendremos diferentes tipos de sabores y texturas que nos servirán para rellenar, condimentar, acompañar y completar multitud de platos (no siempre dulces; porque aunque os confieso que con la crema no he hecho experimentos como hice con el toffee -clic aquí para ver la receta-, sí sé de 'greatest hits' como esta 'crème brûlée de foie gras a la naranja' que preparan en webos fritos, clic aquí para ver su receta =)

Y es que partiendo de 'huevo+leche+azúcar' podemos llegar a hacer auténticas virguerías; para empezar, podemos añadirle harina (o almidón de maíz, luego lo veremos) para conseguir una textura más densa, y a partir de ahí -prescindiendo o no de la harina- podemos agregar cacao, café, licores varios (especial mención haremos más adelante sobre el sabayón o 'zabaione' italiano preparado añadiendo licor dulce a las yemas y al azúcar), café, frutas (consiguiendo una crema de limón -o 'lemon curd' si a las yemas y azúcar añadimos zumo de limón y prescindimos de la leche, podéis ver la receta aquí, clic-, de naranja, de coco... etc.) o incluso preparar una crema algo más densa y, una vez fría, cubrirla con azúcar y quemarla con el soplete, obteniendo así la archiconocida...

crema catalana o 'crème brûlée'=)

Y ahí no termina la cosa; a la crema también podemos añadirle merengue suizo, nata, praliné, mantequilla, crema de almendras y una larga lista sin fin.


Pero hoy nos vamos a centrar en lo más básico y dejaremos para otro día el resto de versiones ;)

1. La crema pastelera
Para prepararla podemos usar yemas o huevos enteros; a mí personalmente me gusta más la textura que se consigue usando solamente las yemas y por ello no suelo usar las claras en su preparación (así luego tengo excusa para preparar, por ejemplo, una mousse de chocolate; sí, admito que no es fácil vivir conmigo =)
Para espesar la crema podemos usar:

Harina
Se aconseja preparar la crema pastelera con harina cuando la queremos para cubrir hojaldres o masas similares.
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 8 yemas de huevo
- 220 grs de azúcar
- 100 grs de harina
- lo que queramos para aromatizar: la piel de un limón, una vaina de vainilla, un toque de canela, tomillo, romero, lavanda...


Almidón de maíz
En principio, deberíamos preparar la crema con almidón cuando la queramos destinar a 'rellenos varios'.
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 200 grs de azúcar
- 6 yemas de huevo
- 150 grs de maicena (para una consistencia bastante firme; podéis reducir unos 25 grs si buscáis 'algo menos denso';)
- lo que queráis para aromatizar


Combinando harina y almidón
La crema hecha combinando harina y almidón da muy buen resultado cuando lo que queremos preparar son tartas de frutas.
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 6 yemas de huevo
- 200 gramos de azúcar
- 75 gramos de harina
- 50 gramos de maicena
- lo que queráis para aromatizar


¿Cómo lo haremos?
- Es bien sencillo: ponemos a calentar la leche con lo que sea que hayamos decidido usar para aromatizarla (limón, vainilla, canela... o todo junto, si os apetece) sin que llegue a hervir.
- En un bol mezclamos la harina tamizada y el azúcar. Incorporamos las yemas; lo trabajamos hasta conseguir homogeneidad y añadimos un poco de la leche que tenemos calentando (unos 150 ml; más o menos medio vaso) y batimos bien (yo lo hago con las varillas y si se resiste... directamente con la batidora =).
- Retiramos el palito de canela, la piel de limón, la vaina de vainilla -o lo que sea que hayamos usado para aromatizar- de la leche y la incorporamos a la mezcla del bol.
- Lo llevamos a ebullición a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que veamos que adquiere una consistencia espesa.


Lo único que debemos tener en cuenta en la preparación de la crema con maicena, ya sea exclusivamente o combinada con harina; es que la fécula de maíz debe disolverse en frío; por lo que separaremos primero la cantidad de leche necesaria para desleírla antes de calentar la leche que queremos aromatizar.
Y luego procederemos igual: trabajamos las yemas con el azúcar, la maicena ya disuelta, añadimos la harina... 

Una vez lista la crema pastelera, dejamos que se enfríe un poco y le colocamos una lámina de papel film encima para evitar así que se forme una película gruesa en la parte superior.

2. La crema inglesa
La crema inglesa, de consistencia bastante más líquida que la crema pastelera; suele utilizarse 'tal cual', como 'salsa' para acompañar otros platos (exquisita la crema inglesa con fresitas de bosque flambeadas, o como acompañante de una 'tatin' de manzana... ¡mmmmhh!) o también podemos usarla como punto de partida de postres más elaborados: como base de crema para helados (por ejemplo, el de vainilla), o añadiéndole gelatina para preparar 'bavaroise', semifríos o charlotas.

Esta crema no lleva ni harina ni almidón en su preparación, se liga solamente con las yemas (o huevos enteros) y por ello su cocción debe ser siempre a fuego bajo, al baño maría y sin dejar que el agua llegue nunca a hervir.


Ingredientes
- 1 litro de leche
- 8 yemas de huevo
- 175 grs de azúcar
- lo que queramos para aromatizar... o no; yo no suelo hacerlo.

¿Cómo lo haremos?
- Infusionamos ligeramente la leche con lo que queramos para aromatizarla, sin dejar que hierva.
- Trabajamos el azúcar con las yemas hasta lograr cierta uniformidad y agregamos un poco de la leche caliente sin dejar de remover.
- Lo trasladamos a un recipiente al baño maría y vamos agregando el resto de la leche (retirados ya los 'elementos aromatizantes') removiendo hasta que veamos que la crema se empieza a adherir a la espátula o cuchara.
Para evitar que siga la cocción podemos ponerla en un bol al baño maría con agua fría para conseguir una bajada rápida de temperatura; pero la verdad es que lo que yo hago es sacarla del fuego y no desampararla durante un rato mientras sigo removiendo sin parar (una, que tiene sus manías...)


Bueno. Hasta aquí, que a mí me cuesta poco liarme...
Lo bueno de todo esto es que tanto hablar de crema se me han pasado hasta las ganas de comer ;)

Contadme, contadme:

¿Os gusta la crema?
¿Soléis prepararla en casa?¿Con qué finalidad?
¿Con harina, maicena, ambas o sin nada? 
Ya me callo, ya... =)


Besos,
Ingrid

*Imágenes Google, We heart it & Pinterest

34 comentarios:

  1. Me has mareado con tanta version,yo que uso siempre la misma para mis tartas......pero no esta mal saber que hay mas formas de prepararla.Ya he estrenado el botoncito.........¡¡Gracias¡¡

    Lo tuyo es masoquismo puro con la Dukan(que por cierto a mi me fue fatal,no quiero saber nada de esa dieta,personalmente no me iba nada,llege a ponerme mala y sin mucho resultado) y ponerte a hacer dulces de crema,ya tiene delito o ¿has hecho version dukan del postre?
    Animo que asi luciras en la playa.....¡¡Besos¡¡

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  2. Esto es un vicio que cogí en la universidad...jajjajaja!! Recoge el 'máximo de información'; y la verdad es que tiene cierto fundamento, por eso he querido ser 'enciclopédica' ;)
    Pues la verdad es que a mí es la única que me funciona ahora mismo... sobre todo por lo que sacia la proteína; claro que tengo también un par de incentivos ahí en la manga jajajjajajajaja!!

    No dukan version, baby; aunque sé que la hay. Yo con dukan voy con pasteles de queso y bizcochos de chocolate... y la mar de contenta =)!!

    Besos!

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    1. Aunque sí, nena... Ya os lo digo, un tostonazo... Si, si... Igual mañana me lío a 'cortar', que me conozco... ;)

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    2. ¿Enciclopedica?..........un aire ya te das,si,si.Hoy con el post has bordado el significado.

      ¡¡Buenas noches¡¡

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  3. No puedes dormir?? Yo tampoco... Lo siento, pero no soporto leer una receta y ver que falta información; y si es muy larga, pero me interesa, vuelvo al dia siguiente!!

    A dormir... ZzzzzzZzzzz

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  4. ... Impresionante... Que hambre me ha entrado por los Dioses !!!...
    Soy incapaz de hacer dieta en serio, y la Dukan me resulta muy complicada...

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    1. Yo creo que lo estoy consiguiendo.... pero lo digo muy bajito, que me conozco... jajajajja!!

      Bss ;)

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  5. Impresionante clase magistral sobre la crema...gracias¡!

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  6. Me pierrrrrrrrrrrrrde la crema en todas sus versiones!!!
    Mi abuela me enseñó a hacer la inglesa( mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm) y la de maizena para pastelitos.
    Con frutas, con chocolate, con todo... Me encanta!!!
    Enciclopédica???? Esto es un post como Dior manda!!!!
    Ayyyyyyy esos pastelilloooooos, quien los pillara a estas horas...
    Besazo, y deja a ese Dukan, Ricky mejor!!!! Jajajaajjajaja

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    1. Te voy a hacer caso... probaremos la Ricky!!!!!

      Jjajajajjaajjjajaaaa =)
      Salá...

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  7. Respuestas
    1. Te juro que no puedo parar de contarrrr!!! Como no lo como... lo hablo!!

      Bss ;)

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  8. Menuda clase más completa la de hoy. Me encanta !!!!! Sabes que pasa? yo siempre tengo el frigorífico lleno de todo tipo de postres. Todos los fines de semana mi madre le manda a los niños, yogures, flanes, natillas, copas de nata y chocolate, gelatinas, de todo vamos, así que nunca me da por hacer cremas ni nada parecido. Dieta tu? pues en la primera foto, la de la leche en la mano y la nevera abierta, te veo muy bien, con el pelo más largo eso si, ja, ja, ja. Besos y feliz fin de semana, macropuente para mi que no es por darte envidia, pero no trabajo hasta el jueves.

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    1. Verdad que me estoy poniendo cañón????? Jjajajajajajaja

      Envidia mucha, lo confieso... pero te quiero igual, eh??

      Muas =)

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  9. Ingrid !!!!!!!! por favor, lección magistral, como siempre, desde luego que voy a estrenar el botoncito para imprimir y seguro que este fin de semanan hago alguna de ellas .Más que nada para alegrarme la semana o el mes, porque no para de llover ,de días grises , de viento y frió, un horror, así que a olvidar las penas con tus recetas .Gracias y un beso enorme.ANA

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    1. Ves?? Por aquí hemos tenido unos días de sol... aunque con un viento huracanado a ratos más pesado!!!
      Eso, Ana; tú dale a la cocina con los peques: disfruta de ellos, de la vida, de la cocina... y de esa casa tan fantástica que os estáis haciendo!!!

      Besazo enorrrrrme!!

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  10. mmm, apuntadas todas!
    Tus recetas son infalibes!!! tienes que ir pensando en un librito (blurb) yo me lo compraría!
    Besos

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    1. Ohhhh!! No sabes cuánto te agradezco estas palabras...de verdad que me has hecho volar; mil gracias.

      Te prometo ejemplar para cuando lo materialice: palabra!!!

      Erers un sol; muchos besos =)

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    2. jaja, de verdad!! asi no me la paso copiando!!! ;) beso

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  11. que buenassss!! muy bien explicado, parece mentira lo que te sacas de la manga con tres ingredientes de nadar por casa, jejeje. te ha fallado la fotito del postre de fresas que te preparaste, e? pero se te perdona!

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    1. La próxima vez la pongo, de verdad que la pongo; es que a veces hago cosas sin pensar que pueden ser comentadas... y luegome doy cuenta de que por qué no; siempre pueden ser una buena idea para alguien ;)

      Besos

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  12. Estoy sin tinta en la impresora, que si no ya estaba dándole al print. Eres la leche, la crema y algo más¡¡¡

    bkos

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    1. No te gana nadie a salá, nena... no te gana nadie!!!

      Muassssssssss

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  13. Lo que yo diga, mejor que en las revistas. Por cierto la crema es de esas cosas que me encanta preparar, pero que no me como ( yo sí lo digo en serio) y eso que sufro de GHA (Gulo Hedionda y Asquerosa) y como de todo; pero hay ciertos postres que adoro hacer y que termino repartiendo entre familiares y amigos porque si no lo hicera mi Mr J saldría rodando ja,ja,ja.
    De todas formas, al nombrar las fresas con la crema y las galletitas en vasito mmmmmm.

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    1. Yo también lo hago!!! No con la crema, pero sí mil cosas más!! Lo hago, persigo a todos para que prueben y coman... pero yo ni bocado!!

      Yo también sufro ese mal; ya lo creo... =)!!

      Besazo

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  14. Ufffffffff
    ¿Por qué será que a pesar de esta entrada no te puedo odiar ni siquiera un poquito?

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    1. Es que me hago 'de querer'... juasjuasjuas!!!

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  15. Me he comprado una cartera de plástico rojo con lunares blancos .
    Maria del Monte mataría por ella .
    ( con música de sevillanas) la la la la la laaaaaaaaaa, la la la laaaaaaaaaA la laaaaaaaa...¡La segunda! Lalaaaaaa

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    1. En serio???? Pon foto!!!
      Oye, te vienes a Sevilla...???

      Muassssssssss

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  16. Crema pastelera? ay Ingrid esto no se hace muhéeeeeee, que ya llevo semanas mentalizada con mi OB (operación bikini) y no quiero sucumbir tan pronto...

    Besos.

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    1. Tu no necesitas OB alguna, guaaaaaaaaaaaaaaaaaapa!

      Muassss =)

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  17. ¡¡Que bueno, que bueno!!. Yo que siempre me lío con "crema pastelera", "crema inglesa", ¿y cuál es cuál?, ¿y como se hace?, pues nada, ahora ya me quedo con ésto como chuletilla básico y ¡¡a comer!!

    Ay, esas fotos que pones son demasiado tentadoras, jaja

    Besooooooo

    María Ra

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    1. Jjajajaja... lo sé, es cierto que una imagen vale más que mil palabras...!!!

      (Sabes que yo también uso el blog como chuleta??? ;)

      Muasssssss

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Y tú, ¿cómo lo ves ;)?

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